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A differenza degli altri prodotti orticoli i funghi presentano un certo valore nutritivo soprattutto per quanto riguarda l’apporto proteico. Sono infatti piuttosto ricchi di proteine, la cui composizione in aminoacidi è discretamente bilanciata. Oltre alle proteine e all’acqua, i funghi contengono anche discrete quantità di glucidi, rappresentati da glicogeno, amido e zuccheri semplici in proporzioni variabili in funzione delle diverse specie. I Sali minerali più abbondanti sono calcio, fosforo, potassio, sodio e magnesio. I funghi contengono anche una discreta quantità di fibra, rappresentata principalmente da micocellulosa, un polisaccaride analogo alla chitina, che costituisce la matrice delle pareti cellulari fungine ed è resistente all’azione dei succhi gastrici ed intestinali.

La presenza di fibra limita la digeribilità di questo alimento: è pertanto consigliabile non eccedere nel suo consumo, specialmente nel caso in cui si soffra di disturbi all’apparato gastrointestinale.

La maggior parte dei funghi utilizzati a scopo alimentare cresce allo stato spontaneo nei boschi delle regioni collinose e sub montane, specialmente nelle zone prealpine del Piemonte, Valtellina, Toscana e Calabria. Le specie eduli più pregiate sono: porcino bruno, porcino nero, ovolo buono, spugnola gialla, colombina maggiore, prataiolo maggiore, gallinaccio. E’ abbastanza facile riconoscere le specie commestibili di porcino da quelle tossiche per il colore del cappello, la cui parte inferiore si presenta di colore bianco o giallo-verdastro nelle specie commestibili e rossastra nelle altre.

Limitatamente ad alcune specie saprofite, come il prataiolo, detto anche “champignon”, il gelone, detto anche “orecchietta” ed il piopparello, si è largamente diffusa la coltivazione artificiale. Il nostro paese è sesto produttore mondiale di champignon e circa la metà della produzione nazionale è concentrata nel Veneto. La specie più coltivata è la Psalliota ortensis (bispora), con gambo relativamente corto e cappello convesso di colore bruno chiaro o molto pallido con lamelle fitte e rosate e anello poco resistente.

La coltivazione del prataiolo, che cresce preferibilmente su letame, viene effettuata a livello industriale, secondo tecniche diverse:

• ·         Con il sistema francese la coltura viene praticata in sotterranei o grotte, su letti a “cumuli” di letame fresco;
• ·         Con il sistema americano la coltura è realizzata in ambienti fuori terra, in cassette o ripiani con letti di substrato pastorizzato;
• ·         Con il sistema misto la coltura viene realizzata secondo il sistema americano fino allo sviluppo del micelio, che viene poi trasferito in letti posti in sotterranei, dove si fa crescere il fungo.

In linea generale è consigliabile evitare di raccogliere funghi con cappello di colore molto vistoso o cosparso di verruche, così come i funghi che presentano un sapore acre e bruciante o quello che rilasciano un succo lattiginoso, a meno che non sia rossastro.