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LA STORIA

Il Parmigiano-Reggiano è il più noto dei formaggi italiani, di cui viene considerato il re. Già noto agli Etruschi e ai Romani, viene nominato come prodotto di qualità eccellente in alcuni scritti di Vitruvio. Anche Plinio cita un formaggio cotto a pasta dura, tipico della regione cisalpina. Il poeta Marziale ricorda che il Parmigiano-Reggiano veniva esportato via mare, attraverso il passo del Cirone, a “Portus Lunae” (l’attuale Luni), dove veniva dapprima marchiato con la caratteristica luna, effigie dell’omonima cittadina, e quindi imbarcato.

L’ORIGINE DEL NOME

A battezzare il formaggio Grana con l’attuale nome fu il Boccaccio, che nel suo “Decameron”(1350) scrive che nel paese di Bengodi “eravi in montagna di formaggio Parmigiano grattugiato”. Denominazione che divenne abituale nei dizionari dei secoli successivi e che presto fu considerata “ufficiale”. Tra i testi che fanno riferimento al “caseus parmesanis” il più autorevole è “ De re coquinaria” di Apicio, ghiottone romano del I secolo d.C. Questo significa che il Parmigiano-Reggiano aveva già raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai nostri giorni. Significa inoltre, che dai formaggi eccellenti, ma non tipicizzati, citati dagli autori latini, le tecniche di caseificazione si sono evolute e perfezionate, arrivando a definire quei caratteri che oggi sono divenuti anche per legge lo “standard” del Parmigiano-Reggiano.

GLI ANEDDOTI

Il Parmigiano-Reggiano era il cibo preferito da Molière. I biografi del commediografo francese scrivono che in tarda età arrivò a nutrirsi quasi esclusivamente di questo formaggio. Tra gli estimatori del Parmigiano-Reggiano c’è anche Robert Louis Stevenson. Nel romanzo “L’isola del tesoro” il bucaniere ne conserva sempre un bocconcino nella sua tabaccheria, al posto del tabacco. Mentre lo scrittore Alberto Savinio gli ha dedicato addirittura un inno. Il Parmigiano-Reggiano è arrivato anche nello spazio interplanetario. Infatti l’astronauta Cheli lo ha portato con sé nella navicella spaziale Columbus.

La lavorazione

Quando si dice che il Parmigiano-Reggiano è da “almeno otto secoli un grande formaggio” non ci si riferisce soltanto alla sua antichissima origine. Ma anche al fatto che oggi è esattamente com’era 800 anni fa: con lo stesso aspetto e la stessa fragranza, fatto allo stesso modo, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali. La qualità di questo formaggio è determinata da diversi fattori. Il primo è il latte, che è unico proprio per le caratteristiche ambientali della zona in cui viene prodotto: la natura del terreno, il tipo delle foraggere spontanee e coltivate, l’alimentazione del bestiame, che risponde a rigorosi disciplinari codificati dalla tradizione e la tipologia degli allevamenti. Si tratta di 598 piccoli caseifici artigianali dove il latte giunge dalle stalle vicine e viene lavorato così com’è: vivo, naturale e senza additivi, antifermentativi, conservanti o coloranti. Per ottenere un chilogrammo di formaggio occorrono ben 16 litri di latte. E’ questa la fondamentale differenza tra il Parmigiano-Reggiano e i tanti formaggi raccolti nella generica denominazione “grana”.

Il processo di produzione

Il latte scremato della mungitura serale viene mescolato con quello intero del mattino, in una caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata. A questo punto si aggiunge il latte il “siero-innesto” o “siero-fermento”. E’ una pratica antichissima, che innalza il grado di acidità del latte e porta il formaggio a una fermentazione appropriata. Si scalda quindi il latte in caldaia fino a circa 33°C, agitandolo lentamente; sospeso il riscaldamento, si aggiunge il caglio e si attende la coagulazione che avviene dopo circa 12-15 minuti. La “cagliata” viene rivoltata e poi “rotta” con un attrezzo a lamine taglienti detto “spino”. L’operazione della spinatura riduce la massa coagulata in granuli non più grandi di un chicco di frumento, pronti per la cottura. Dapprima si usa un fuoco lento per alzare la temperatura fino a 45°C, ma subito dopo si ricorre a un fuoco più vivace, per arrivare a 55°C. Sospeso il fuoco, i granuli caseosi precipitano nel fondo della caldaia e formano di nuovo un’unica massa che dopo circa mezz’ora viene sollevata con una pala di legno e sapienti movimenti, passata in una tela di canapa e poi estratta. Avvolta nella tela, la massa viene introdotta in uno stampo in legno o in metallo sagomato detto “fascera” e leggermente pressata per facilitare l’uscita del siero. Alcune ore dopo, tolta la tela, tra la massa del formaggio e la fascera viene inserita una speciale matrice che, premendo sulla crosta in formazione, incide su tutta la fiancata i dati anagrafici e di origine della forma. La forma viene lasciata in fascera per qualche giorno per farle assumere il suo aspetto caratteristico. Segue la salatura che si ottiene tenendo immersa la forma per 20-25 giorni in una soluzione satura di sale da cucina. Dopo una breve esposizione al sole, la forma viene immagazzinata per la prima stagionatura e spazzolata e rivoltata.

La stagionatura

Da questo momento inizia il lungo processo di stagionatura naturale, che dura minimo 12 mesi. Le forme vengono pulite, rivoltate, curate, sorvegliate e seguite giorno per giorno. Ogni forma è sottoposta ai controlli degli esperti del Consorzio Parmigiano-Reggiano: solo quelle che avranno tutti i requisiti qualitativi, riceveranno il suggello mediante l’apposizione di un bollo a fuoco indelebile.

Come si acquista

Il formaggio originale si riconosce dalla crosta interamente marchiata con la scritta punteggiata e continua “Parmigiano-Reggiano”. Un marchio indelebile che funge da attestato di garanzia e di origine del prodotto. Poiché la marchiatura è continua, su tutta la fiancata della forma(della “scalzo”), essa è ben visibile su tutti i pezzi  in cui viene frazionata la forma, dalle tradizionali “punte” ai tagli più piccoli. Anche se si acquista il formaggio già grattugiato è bene controllare che sulla confezione compaia il marchio del Consorzio di tutela, che attesta l’identità del formaggio. Un altro fattore cui fare attenzione al momento dell’acquisto è il numero impresso sulla forma, che identifica il caseificio dov’è stato prodotto: se questo numero è di tre cifre, al di sotto del migliaio, indica che il formaggio proviene dalla provincia di Reggio Emilia, mentre per le altre zone il codice si compone di quattro cifre. Inoltre in commercio si possono trovare diversi tipi di Parmigiano-Reggiano che si differenziano per la loro età: c’è quello “nuovo” che è il più giovane, perché prodotto nell’anno corrente o appena trascorso. Il “vecchio” ha alle spalle 18-24 mesi di stagionatura, mentre lo “stravecchio” ha superato almeno due estati. E quindi ha da 24 a 36 mesi. L’anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco, impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard. Il grado di stagionatura non è solo in relazione all’età, ma si desume anche dal grado di dolcezza, di fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano-Reggiano maturo è la struttura della pasta che si scioglie in bocca.

In cucina

Nella sua duplice e nobile veste di ingrediente e di condimento, il Parmigiano-Reggiano ha contribuito a promuovere la cucina italiana e a valorizzare moltissimi piatti. Dai primi piatti ai secondi di carne e agli ortaggi, dagli sformati alle salse, senza dimenticare le tipiche ricette della cucina regionale italiana, il Parmigiano-Reggiano dà nobiltà e sapore anche alle preparazioni più semplici. Grattugiato, proposto a scaglie o in sottilissimi veli, ha saputo integrarsi con ingredienti come il pomodoro e la patata. La crosta, raschiata esternamente e quindi ripulita, si può utilizzare in cucina per insaporire minestroni e zuppe di verdura.

Come si conserva

Il Parmigiano-Reggiano confezionato sottovuoto può essere conservato anche per lunghi periodi a temperature da 4 a 8 gradi centigradi. Quello acquistato al taglio va riposto negli appositi contenitori da formaggio in vetro o in plastica disponibili sul mercato, o avvolto e protetto in un film di alluminio e conservato in frigorifero.

COME SI DEGUSTA

A tavola. Grazie alla sua spiccata versatilità il Parmigiano-Reggiano viene annoverato tra i più classici formaggi da tavola. L’abitudine di servirlo con tutti i tipi frutta come fine pranzo o come dessert era già in auge alla metà del XVI secolo. Un altro uso, nato all’estero e presto diffusosi anche in Italia, è quello di servire scaglie, noci e bocconcini di Parmigiano-Reggiano con gli aperitivi e i cocktail: si esalta così il sapore dei liquori secchi. Un abbinamento recente è quello con una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato.

Pane. Il pane migliore per accompagnare il Parmigiano-Reggiano è la micca, morbida, dolce e ricca di mollica, la cui forma ricorda una farfalla, viene prodotta con farina di grano tenero e strutto.

Il vino ideale. Tutti i vini sono esaltati nello loro peculiarità quando sono abbinati a questo formaggio dalle caratteristiche uniche. Si possono quindi scegliere vini bianchi freschi e anche frizzanti come lo Spumante metodo classico, il Sylvaner e il Gavi; vini rosati come il Chiaretto del Garda; vini rossi frizzanti come il Lambrusco di Sorbara e vini rossi fermi come il Dolcetto o il Chianti. Noi vi proponiamo il Barbaresco Porta Rossa (Cn) e il Cabernet Sauvignon di Penfolds (Australia). Il primo vino è ottenuto  da uve Nebbiolo, ha un colore rosso rubino che con l’invecchiamento assume riflessi aranciato brillante. Il profumo è composito ma fra tutti sovrasta quello di violetta. In bocca il sapore si apre subito, è pieno, asciutto, accarezza il palato e contrasta la buona succulenza del formaggio. Il secondo vino, prodotto dalla maggiore e più antica azienda australiana, è ottenuto da uve Cabernet Sauvignon. Ha un colore rosso bordeaux fitto con riflessi nerastri, è profondo, morbido e particolarmente ricco di aromi; sono evidenti, in particolare, le note fruttate di mora e ciliegia, che rimangono in bocca a lungo.