Maninpasta..il blog

In sei mesi il fiore diventa cabossa

Dopo sei mesi circa dall’impollinazione il frutto, chiamato cabossa o cabosside, arriva alla sua maturazione. Il colore della cabossa, che può variare dalle gradazioni di rosso vivo a quello di giallo limone, permette di individuare il grado di maturazione. I frutti possono raggiungere una lunghezza di circa 25 cm e sono molto duri per proteggere all’interno i semi, o fave, del cacao (ogni frutto può contenere dai 30 ai 40 semi).

I semi: dalla polpa protettrice ai sacchi di iuta

 

I semi hanno una forma a mandorla e sono avvolti e protetti da una polpa biancastra agrodolce( i Maya ignorarono per molto tempo i preziosi semi prediligendo invece questa polpa). Una volta raccolte, le cabosse vengono spaccate, i semi vengono prelevati con le dita e appoggiati su foglie di banano dove rimarranno a perdere la polpa residua durante la fase chiamata fermentazione. Sono poi fatti essiccare al sole con metodi che possono essere differenti nelle diverse zone di coltivazione. Alla fine sono passati al setaccio e messi in sacchi di iuta che, dopo essere stati ben chiusi, vengono riposti in magazzini freschi e areati in attesa di essere spediti alle varie destinazioni.

 

Le differenze tra le piante del cacao

 

Fiori, frutti e semi della pianta del cacao sono diversi a seconda che l’albero sia di una delle tre grandi “famiglie” del cacao: Criollo, Forastero e Trinitario. Nel primo i fiori hanno stami rosa pallido, nel secondo stami pigmentati di viola e nel Trinitario i colori possono invece variare. Anche le forme e i colori delle cabosse variano: quelle del Criollo sembrano palloni da rugby dal colore rosso-violaceo. Nel Forastero, le tonalità diventano verdi o gialle e nel Trinitario, dai colori più vari, la forma somiglia a un grosso cetriolo. Differenze esistono anche nei semi: le mandorle del Criollo, infatti, sono tondeggianti dal colore biancastro traslucido, nel Forastero sono piatte dal color rosso porpora scuro, mentre nel Trinitario variano.

 

I pese produttori del cacao

 

La pianta originaria detta Teobroma, dalla quale derivano le tre tipologie principali Criollo, Forastero e Trinitario, sembra abbia avuto origine milioni di anni fa in Sud America, ad est delle Ande. Ma ancora oggi gli scienziati non sono d’accordo sul luogo preciso in cui nacque. Alcuni sostengono che le prime piante provenissero dalla regione amazzonica, ricca di piogge tropicali, e crescessero in questi luoghi già 10.000 anni fa. Altri parlano della parte superiore dell’Orinoco e del Nord Ovest del Venezuela. Qui gli alberi del cacao crescevano e si sviluppavano in modo assolutamente spontaneo: il loro arrivo in Messico sarebbe stato facilitato dalla relativa vicinanza geografica. Altri studi legati alle scoperte archeologiche e alla storia del cacao fanno propendere per la zona del Chiapas in Messico e di quella del fiume Usumacinta ai confini con il Guatemala. Sia che vi sia nato liberamente, sia che vi sia stato trasportato dai popoli dell’era precolombiana, il cacao si diffuse in due specie: il Criollo nell’America Centrale ed il Forastero nel Sud America.

 

I primi tentativi di trapiantare l’albero del cacao

 

Dopo la conquista del Messico, gli Spagnoli tentarono di piantare il cacao nel loro domini come la Repubblica Domenicana, Trinidad e Haiti, ma all’inizio fu un insuccesso. Più fortunati i monaci Cappuccini che riuscirono a trapiantare in Ecuador alcune piante di Criollo intorno al 1635. Contemporaneamente alla diffusione del cioccolato in Europa, anche altre nazioni si incamminarono sulla stessa strada. La Francia portò semi di cacao in Martinica e a St. Lucia nel 1660, in Brasile nel 1677 e a Grenada nel 1714. Anche l’Inghilterra partecipò a questa nuova impresa: fu così che la Giamaica conobbe il cacao, nel 1670.

 

Il grande sviluppo delle coltivazioni

 

La domanda crebbe immediatamente e in modo  esponenziale rispetto alle iniziali aspettative, tanto che, per soddisfare le richieste, una speciale varietà di Forastero, l’Amelonado, fu portata dal Brasile a Principe e Sao Tome, nel Golfo di Guinea, nel 1822. Fu poi la volta della Nigeria nel 1874 e del Ghana nel 1879, quindi della Tanzania e del Madagascar, mentre in Camerun le piantagioni ebbero grande sviluppo solo dal 1925 al 1939. La Costa d’Avorio, oggi il più grande produttore mondiale di cacao, ne divenne il principale esportatore solo nel 1979. Anche l’Asia ha notevoli piantagioni, principalmente di Trinitario, un incrocio tra Criollo e Forastero. I primi tentativi risalgono al 1834 a Sri Lanka e da qui le piantagioni vennero impiantate in seguito anche alle Isole Fiji, a Samoa, a Singapore, in Malesia e, nel 1880, anche a Java. Come si può notare, tutti i Paesi produttori di cacao hanno in comune la caratteristica di essere disposti lungo la linea dell’Equatore. Si trovano, infatti, nella fascia tropicale tra il 20° parallelo nord e il 20° parallelo sud, con temperature medie annue tra i 30 e i 32 gradi e minime mai al di sotto dei 18° e piogge ben distribuite durante tutto l’anno. La pianta del cacao ha bisogno, infatti, di una terra piuttosto umida, come caldo umido deve essere il clima.

 

A Londra e New York La borsa del cacao

 

La produzione e l’esportazione del cacao devono fare i conti, però, anche con il mercato: il prezzo dei semi è calcolato sulla media delle quotazioni dei tre mesi migliori dell’anno sul Mercato del cacao di Londra. E’ espresso in dollari per tonnellata. Al 30 settembre 2005 era di 1487,68 dollari US per tonnellata. Ovviamente questo è un valore indicativo, poiché per qualità pregiatissime con minima produzione ( il 5% di quella mondiale) come il Criollo nella varietà Porcellana, o Chuao, i prezzi vengono concordati in precedenza, all’inizio dell’anno, con i singoli produttori o con le piccole cooperative da quei pochissimi cioccolatieri che riescono ad accaparrarsi il raccolto o parte di questo. Alla Borsa di Londra, come per alcune azioni, quello che resta è venduto a premio. L’America Latina e i Caraibi, insieme all’Ecuador, producono più dell’80% del cacao  più pregiato ed aromatico, mentre sono i Paesi africani i grandissimi produttori mondiali di cacao definito genericamente “nazionale”, quello meno pregiato e più diffuso e dunque meno caro.