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LA STORIA

Benchè non sia classificata tra i latticini, la Ricotta è altrettanto celebre quanto i più famosi formaggi italiani. Le sue origini sono antichissime, visto che era già conosciuta da Greci e Romani. Una delle prime citazioni è quella dell’agronomo Columella che, nel “De re rustica”, si intrattiene sulla sua tecnica di produzione. Ma la reale diffusione della Ricotta iniziò nel Medioevo: nel 1267-68 è citata tra i prodotti valdostani in una “Miscellanea valdostana” con il nome di “Seras”. Questo termine deriva da “serum” (siero), la materia prima da cui si ottiene la Ricotta. Lo schema produttivo del Seras viene dettagliatamente descritto da Pantaleone da Confienza nel suo “Summa lacticiniorum”, scritto nel 1477. Per secoli e secoli, la Ricotta è stata il “formaggio dei poveri” perché capace di sopperire al fabbisogno nutrizionale delle classi meno abbienti, fornendo un buon nutrimento a un costo molto contenuto.

L’ANEDDOTO

Una leggenda vuole che sia stato San Francesco d’Assisi a rivelare ai pastori la “ricetta” della Ricotta. Il poeta Berni la definì l’”ambrosia,  che gl’Iddei mangiorno in Cielo”.

LA LAVORAZIONE

La Ricotta è un prodotto povero, ossia a basso costo: dal latte di vacca se ne ricava il 2-3 %, da quello di pecora il 3-8%. A differenza di quanto  si fa con il formaggio, la produzione della Ricotta non prevede la coagulazione della caseina che si ottiene grazie all’aggiunta del caglio. Inoltre, inizia da una materia prima che non è il latte ma il siero, che può derivare dalla lavorazione dei più svariati formaggi.  Il migliore, però, è quello intero non scremato, derivante dalla produzione di formaggi a pasta cruda ad acidità naturale. Riscaldando il siero sopra gli 80° C si verifica la coagulazione delle sieroproteine in esso contenute. Per facilitare quest’operazione, durante la fase di riscaldamento, si effettua l’aggiunta di una sostanza acidificante (acido lattico). Il siero, agitato di continuo, viene riscaldato in caldaie tronco-coniche. Quando la temperatura supera gli 80° C, le sieroproteine cominciano a separarsi e formano un coagulo inizialmente costituito da piccoli fiocchi, che generano una fioritura superficiale  bianca. All’apparire della fioritura si smette di mescolare e il riscaldamento viene sospeso. La massa caseosa viene lasciata riposare fino a far affiorare completamente il coagulo. Si passa poi all’estrazione della massa solidificata, generalmente per mezzo di un mestolo forato, e alla sua immissione in contenitori forati in cui riposa 12-24 ore fino alla cessazione dello spurgo. Il latticino che si ottiene presenta una pasta bianca dalla struttura grumosa non coerente e dal sapore dolciastro. I sistemi moderni prevedono un ciclo di produzione in continuo, cioè senza interruzione, con il confezionamento asettico del prodotto finito. Per migliorare la qualità e la resa della Ricotta, alcuni produttori aggiungono al siero circa il 10 % di latte prima di riscaldarlo. Si ottiene così la Ricotta Dolce (detta anche Cacioricotta), che deve essere consumata freschissima. Con un’opportuna salatura, la Ricotta si trasforma in un prodotto conservabile anche per più mesi. La Ricotta salata si ottiene per lo più da latte di pecora. Si cospargono le forme di formaggio fresco(ottenute con un riscaldamento più spinto di quello adottato normalmente, in modo da ottenere una consistenza maggiore)  con sale secco, ripetendo l’operazione per due o tre volte, intervallate da periodi di riposo di 24-48 ore. In seguito, durante la maturazione, la superficie viene periodicamente pulita per allontanare immediatamente ogni accenno di muffa. Oltre alla Ricotta fresca, se ne produce anche un tipo stagionato, che si ottiene portando la cottura a temperatura più elevate e alternando salatura ed essiccazione.

COME SI ACQUISTA

La Ricotta viene venduta sia sfusa sia in apposite vaschette predosate. Quando la acquistate ricordate sempre che è prodotto deperibile e che deve essere gustato fresco; deve perciò essere conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza riportata sulla confezione. La Ricotta fresca si riconosce dal colore bianco, dalla buona consistenza e dal fatto che si presenta umida anziché bagnata. Quanto al gusto, è davvero difficile dare un consiglio perché in commercio ci sono Ricotte dai sapori più diversi che dipendono anche dal latte di partenza: fresche, stagionate, aromatizzate, salate, burrose, dolci, piccanti e via di seguito. Ecco le principali

• ·         Ricotta Piemontese e Valdostana:  è detta “Seirass” o “Seras”, ha la forma di un cestello rovesciato ed è prodotta esclusivamente con latte di pecora.
• ·         Ricotta Friulana: nota con il termine dialettale “puina” si consuma fresca o affumicata.
• ·         Ricotta Toscana: è magra e a grana normale, con un bel gusto asciutto e delicato. Viene usata in varie ricette della cucina tradizionale.
• ·         Ricotta Romana: prodotta in origine da siero pecorino, oggi invece con siero vaccino, ha una forma tronco-conica, pasta soda, compatta e asciutta.
• ·         Ricotta forte: tipica della Puglia, tra Pustignano e Ruvo, viene fatta fermentare. Successivamente la si pone in un contenitore di terracotta e la si rigira per alcune settimane, avendo cura di eliminare gli strati esterni fino a che si crea un impasto cremoso. Il  formaggio che deriva dalla preparazione è fortemente odoroso e piccante, di colore avorio scuro.
• ·         Ricotta Schianta: tipica del leccese, viene prodotta con latte di pecora e, durante la stagionatura, viene manipolata con sale e peperoncino piccante. E’ caratterizzata da un sapore forte.
• ·         Ricotta Calabrese: si tratta di un latticino particolare perché ottenuto da latte di pecora o capra unito a siero e sale. Ha una particolarità: viene cotta al forno.
• ·         Ricottona: prodotta in Calabria, con latte di pecora, è una grossa Ricotta salata e affumicata.
• ·         Ricotta Infornata: tipica della Sicilia, è di due tipi. La prima, quella fresca, viene sistemata in grandi teglie, salata e cosparsa di pepe nero macinato, poi infornata fino a formare una crosta color bruno. Quella dell’altro tipo viene invece sistemata in piccole forme e asciugata per stagionatura. Quindi viene salata e infornata: presenta una pasta morbida e compatta, con sapore di cotto. Entrambe si consumano appena fatte oppure stagionate, da grattugia.
• ·         Ricotta Marzotica: chiamata così perché si consuma a marzo, si conserva avvolta in foglie aromatiche.
• ·         Ricotta secca: anch’essa prodotta in Sicilia, è così chiamata perché viene messa in piccole forme, quindi asciugata ed essiccata al sole fino a diventare dura. Si usa da grattugia.
• ·         Ricotta Sarda: si distingue dalle altre per la forma cilindrica, larga per il tipo fresco e più allungata per quello salato. Per la sua particolare consistenza è ideale da grattugiare sopra i primi piatti tradizionali sardi.

IN CUCINA

E’ il più versatile dei latticini. La Ricotta infatti si utilizza per moltissimi piatti sia salati sia dolci. Con la Ricotta fresca, lavorata con poca acqua calda di cottura, olio di oliva e tanto pepe, si condiscono ottimi e semplici spaghetti. Ma anche i cannelloni ripieni di Ricotta, i bocconcini di Ricotta e acciughe, gli gnocchi conditi con quella salata e sugo di carne, i ravioli, la pasta alla Norma, con pomodori, melanzane e Ricotta e tante altre paste. Un’idea insolita consiste nel cucinare dei bocconcini di insalata belga e prosciutto crudo, ripieni di Ricotta, passati al forno. Una proposta molto raffinata sono i ravioli con salsa di Ricotta e cannella. Questo versatile formaggio si utilizza anche per preparare alcuni dolci: con quella di pecora si farciscono gli impareggiabili cannoli siciliani; c’è anche lo sformato di Ricotta, con mandorle, noci e uvetta, per non parlare di cassata e pastiera napoletana. Altre ricette classiche che la vedono protagonista, sono la crostata di Ricotta, la pizza di Ricotta. La Ricotta è deliziosa anche fritta, sia nella versione dolce sia in quella salata.

COME SI CONSERVA

La Ricotta va consumata freschissima non avendo necessità di maturazione e stagionatura. Si conserva in frigorifero, in un contenitore sigillato, ma è opportuno non lasciarvela troppo a lungo. E’ quindi bene comprare la quantità necessaria e consumarla fresca. La ricotta stagionata può essere avvolta in un foglio di carta pergamena e riposta in frigorifero, facendo attenzione che non assorba odori sgradevoli. E’ preferibile non congelarla.

COME SI DEGUSTA

A tavola: Ricordate che la Ricotta di pecora è la più gustosa, mentre quella vaccina è meno saporita, ma anche più magra e più facilmente digeribile. Un’idea stuzzicante e di grande effetto per un gustoso antipasto sono gambi di sedano o foglie di insalata belga farciti con crema di Ricotta e alici tagliate a pezzetti. Se volete portare in tavola direttamente la Ricotta, amalgamatela con un pezzetto di formaggio saporito come Gorgonzola, Roquefort, Taleggio o simili e arricchitela aggiungendovi qualche gheriglio di noce. La Ricotta generalmente è asciutta e magra, quindi si presta a essere accompagnata da verdure e legumi in umido; si può gustare anche con carote al latte, patate e cavolfiore al curry oppure con lenticchie stufate. La Ricotta affumicata e stagionata invece, può essere grattugiata, trascorso un mese dalla produzione, ed è ottima spolverizzata su primi piatti saporiti.

Abbinamenti curiosi: con l’aggiunta di zucchero a velo, la Ricotta fresca si trasforma in una delicata crema da guarnire con biscottini secchi, macedonia di frutta, amarene sciroppate. Provatela anche con il cacao.

Pane: Ottima con un pane di grano duro, superbo come quello d’Altamura. Provatela anche per farcire del pane arabo grigliato, accompagnato da qualche foglia di ruchetta.

Il vino ideale: Per un formaggio fresco, con una forte tendenza dolce e con un profumo netto di latte, il vino deve essere giovane, con profumi erbacei che ricordino il fieno appena tagliato e soprattutto molto morbido. I vini con queste caratteristiche sono il Pinot Bianco di Villa Russiz (Go) e il Cremant d’Alsace di Domaine de la Tour (Francia). Il primo vino, ottenuto dalle omonime uve, ha colore giallo paglierino, un profumo delicato e ricco di note vegetali come: erba fresca, fiori bianchi e frutti che stanno raggiungendo la piena maturazione. In bocca è equilibrato e accarezza il palato in modo lieve. Accompagnando perfettamente questo formaggio di scarsa succulenza. Il secondo vino  ha un perlage fine e al naso è persistente, elegante e armonioso; in bocca dà una piacevole sensazione di freschezza che permette di apprezzare le nascoste caratteristiche gustative del formaggio. La temperatura di servizio di entrambi i vini è di 8-10° C.