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Le fasi finali della lavorazione e la magia del “concaggio”

Ci avviciniamo così alle fasi finali. Alle “torte” triturate si aggiungono burro di cacao e zucchero, per il cioccolato fondente, e burro di cacao, zucchero e latte in polvere, per quello al latte(mentre il cioccolato bianco è composto dal solo burro di cacao più latte e zucchero). I vari ingredienti vengono sapientemente amalgamati in macchine miscelatrici, ma l’impasto è ancora leggermente granuloso e per arrivare al cioccolato vero e proprio manca l’ultimo passaggio, il più delicato e caratteristico di tutta la lavorazione: il concaggio. Il nome deriva dallo spagnolo concha (che significa conchiglia) e si riferisce alle forme avvolgenti e tondeggianti dei bidoni in cui il cioccolato fluido viene riscaldato e rimescolato in continuazione, per un periodo che può arrivare anche a una settimana. Più il concaggio è lungo, più il cioccolato che ne scaturirà sarà pregiato, e sembrerà un vero velluto per il palato. E dopo questo trattamento che il cioccolato, temperato e raffreddato, viene fatto colare negli stampi; ed è qui che si verifica l’eventuale aggiunta di ingredienti vari (nocciole, croccanti, miele, frutta candita ….) per le realizzazioni di accostamenti dai sapori più elaborati e ricercati.

 

La vestizione delle tavolette e dei più complicati cioccolatini

Gli stampi, trasportati su un nastro che vibra in continuazione per fare aderire bene il cioccolato alle pareti ed eliminare le possibili bolle d’aria, vengono poi svuotati e la tavoletta si avvia verso le fasi finali dell’imballaggio e della confezione. Ma se per lei il “vestito” è più o meno uniforme (uno strato di carta d’argento prima della coloratissima confezione esterna), per i suoi cugini cioccolatini il procedimento è un po’ più sofisticato e complesso. Le imballatrici, infatti, sono calibrate al millesimo sulla consistenza del prodotto, e poiché un gianduiotto o un cremino sono più morbidi di un quadrotto fondente, e un boero non può rischiare di rompersi, prima di avere il benestare sulla linea di produzione, ogni macchina viene collaudata su modelli di cera che hanno la stessa consistenza del futuro cioccolatino.

Scegliere il cioccolato

Tra tutti i vari modi in cui il cioccolato ci viene proposto, possiamo distinguere quattro tipologie fondamentali cui si riferiscono quattro composizioni specifiche degli ingredienti:

• ·         Il cioccolato fondente, fatto con pasta di cacao, burro di cacao e zucchero.
• ·         Il cioccolato al latte, fatto con pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere.
• ·         Il gianduia, fatto con pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e pasta di nocciole.
• ·         Il cioccolato bianco, fatto con burro di cacao, zucchero e latte in polvere.

Il fondente

Il fondente può essere suddiviso a sua volta in due  gruppi principali. Si parla semplicemente di cioccolato fondente quando la percentuale di cacao è tra il 31% e il 43% e la presenza di burro di cacao è del 18 %. A questo gruppo può essere associato il fondente da copertura che si usa in pasticceria, un cioccolato più facile da lavorare, che ha comunque una percentuale di cacao che non può essere mai inferiore al 31%. Il cioccolato fondente extra è invece quello con una percentuale di cacao non inferiore al 43% e con la percentuale di burro di cacao del 26%. In questi ultimi anni si è assistito a una vera impennata della percentuale di cacao nei fondenti extra. Questo tipo di tavolette ha avuto, e ha tuttora, grande successo: oggi si trova facilmente in commercio cioccolato al 51%, e molti produttori offrono tavolette che arrivano al 70%, 85% e persino al 99% di cacao. I “cultori” del fondente indicano come ideale una percentuale di cacao che varia dal 55% al 75% in quanto il perfetto equilibrio è tra il 60% e il 65%. In questa percentuale, infatti, il cioccolato risulta non troppo scuro con lievi riflessi rossi, gli aromi sono densi e si spezza in modo netto. Inoltre, fonde rapidamente in bocca lasciando un buon sapore, complesso e duraturo.

Il cioccolato al latte

Se ora è “di moda” parlare dei diversi fondenti, non bisogna però trascurare gli altri tipi di cioccolato. Il cioccolato al latte è, infatti, un cioccolato altrettanto nobile e, almeno finora, rimane sempre quello più consumato al  mondo. Ha un sapore dolce e morbido, meno “forte” di quello fondente: ha una percentuale di cacao non inferiore al 25%. Quello da copertura deve avere un tenore minimo di burro di cacao del 31%.

Il cioccolato gianduia

Da una ricetta originale piemontese, questo cioccolato è caratterizzato dal tipico gusto delle nocciole, ma deve contenere una percentuale di cacao di almeno il 25%, come per il cioccolato al latte. Una sua caratteristica peculiare è la morbidezza e infatti il gianduia  viene spesso usato nelle creme di farcitura e nelle decorazioni.

Il cioccolato bianco

Anche se i cultori del cioccolato lo guardano con aria di sufficienza, il cioccolato bianco è prodotto solo con la parte più pregiata del cacao, il burro di cacao, che si ottiene da una delle prime lavorazioni dei semi. Ha un sapore dolce e cremoso e conta su una nicchia di estimatori, non così numerosi come i suoi “fratelli” più scuri, ma altrettanto appassionati.

Scegliere il cioccolato: i cru e i blend

Cru e Blend possono sembrare parole misteriose e dal significato oscuro per chi si avvicina al cioccolato da neofita. In realtà la distinzione tra queste due grandi tipologie di cioccolato è molto più semplice di come sembra: la parola cru sta ad indicare un cioccolato monorigine, proveniente cioè da una sola varietà di cacao e da una precisa zona di produzione. In alcuni casi il cacao nasce addirittura in un unico luogo di coltivazione, perché ogni piantagione ha specifiche caratteristiche che la distinguono dalle altre per la composizione del terreno, l’esposizione al sole, il tipo di raccolto e naturalmente la lavorazione dei semi: la qualità, l’aroma ed il sapore del cacao dipendono da tutti questi fattori.

Con blend, parola inglese che significa miscela, si indica invece quel cioccolato che nasce dal sapiente accostamento di cacao di qualità diverse, per specie e provenienze: i cioccolatieri studiano dunque gli abbinamenti dei sapori per trovare la miscela che ritengono più adatta per il loro cioccolato.

I cru e le varie qualità del cacao

C’è oggi in atto da parte dei produttori, siano questi i maestri cioccolatieri o la grande industria, una grande attenzione verso i cru. Questo consente di valorizzare le singole piante di cacao per capirne e farne capire le differenze anche all’assaggiatore occasionale, ottenendo sensazioni gustative diverse e proponendo sfumature aromatiche sempre nuove per costruire “una memoria del gusto”. Per capire le varie diversità tra i sapori del cacao possiamo cominciare proprio dall’albero del cacao. Come per molte altre piante da frutto, anche per il cacao o Teobroma esistono qualità diverse. Il Criollo. Il primo ad essere conosciuto fu il Criollo. Si sa con certezza che era coltivato dai Maya già nel 600 a. c. nell’America Centrale. Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatan, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono le prime a vedere l’inizio della storia del cioccolato. Questa pianta, estremamente delicata e dal rendimento alquanto scarso, produce però il miglior cacao del mondo, dal gusto sottile, poco amaro e molto aromatico. Richiede molte cure ed un ambiente particolare con un elevato grado di umidità e caldo intenso. Oggi è coltivato nei paesi dell’area dell’America Latina come il Venezuela, L’Ecuador, Messico, Guatemala, Nicaragua e il Brasile. E’ inoltre presente a Sri Lanka, Giava e nell’arcipelago delle Comore. La produzione mondiale è limitatissima tanto che si attesta solo sul 5 % sul totale del cacao prodotto. Dopo la conquista spagnola del Messico, nel 1519, proprio i conquistatori cominciarono a spedire i semi di cacao in tutte le loro colonie ed è stato così che dalla patria d’origine la coltivazione del cacao si è estesa a tutto il mondo della fascia equatoriale, specialmente in Africa. Il Forastero. In Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun  la qualità più conosciuta è però il Forastero, diventato pian piano il cacao africano per eccellenza. Significa “straniero” ed è originario del bacino della bassa Amazzonia. E’ una pianta robusta, molto più resistente del Criollo, ha una crescita più veloce e produce più frutti. Il suo gusto è molto pronunciato, alquanto aggressivo, ma netto e forte e anche abbastanza acido: corrisponde all’80% della  produzione mondiale di cacao. Nel 1822 fu introdotta nelle isole di Principe e Sao Tomè, nel golfo di Guinea, una varietà di Forastero chiamata Amelonado che si adattò molto bene e che oggi offre un’interessante varietà di nuovi sapori e profumi. Il Trinitario. Esiste anche un terzo tipo di cacao, chiamato Trinitario proprio perché originario di Trinidad, risultato di un’ibridizzazione tra il Forastero e il Criollo e che possiede delle caratteristiche intermedie tra i due gruppi con un sapore particolarmente pronunciato dal caratteristico punto d’amaro.  Derivano da questi ceppi originari diversi cru reperibili oggi sul mercato come l’Arriba, un criollo proveniente dall’Ecuador, dolce e profumato con note di nocciola, banana e agrumi, i cui semi sono larghi e piatti; il Rio Caribe del Venezuela, dai semi grossi e rotondi; l’Accra dal Ghana, un Forastero dal gusto fruttato. E’ molto particolare il java caratterizzato da una spiccata acidità e da una nota affumicata o di tabacco. Ma ultimamente si assiste ancora di più  alla ricerca del gusto unico, derivato  da piante rare e pressochè introvabili: i cru così diventano proposte ancora più selettive, dove il cacao ha una più definita connotazione geografica, un indirizzo preciso, una piantagione sola in un luogo particolare. Come il famoso Chuau, omonimo di una piccola isola del Venezuela dove si produce un cacao unico in un crescendo di sfumature e di aromi di frutta, fresco, persistente, impareggiabile. Oppure il Sur del Lago, una regione Andina dove piante di Trinitario imparentate con del Criollo danno come risultato un prodotto che presenta note di mandorla e caffè di grande raffinatezza o ancora l’Apurimac proveniente dalla Valle del Rio Apurimac, in Perù, dove il cacao, molto delicato e discretamente acido ha note di crema di latte e caramello. Un’ultima curiosità. I cru, fino a poco tempo fa, erano proposti solo come fondenti con un’alta percentuale di cacao: la tendenza attuale è quella di proporre anche cru al latte con percentuali diverse che danno sapori e aromi nuovi ad un prodotto in cui il gusto del latte finiva sempre con il prevalere.

I blend, ovvero l’arte di miscelare

I blend sono, come abbiamo visto, delle miscele di diverse provenienze e tipo, con aromi, dolcezze, acidità differenti, studiate appositamente per raggiungere nuovi equilibri di gusto. I criollo, ad esempio, fruttati e fioriti, vengono uniti ai vigorosi aromi del Trinitario creando così un fondente dall’amarezza molto evidente con un gusto più intenso e penetrante. Molto preziosi i blend sudamericani dalle note di tabacco, fruttate e delicate la cui peculiarità è quella di avere un tasso di acidità molto basso. Alcuni sono creati appositamente per essere utilizzati anche in cucina per la preparazione di piatti salati o elaborazioni di pasticceria ed hanno la caratteristica di avere una bassa acidità, un gusto persistente, ma di essere scarsamente amari: sono composti da cacao Venezuela, Arriba e Trinidad.  Ma questi sono solo alcuni esempi di ciò che oggi viene proposto, perché la fantasia e la creatività dei maestri pasticceri delle grandi industrie o dei piccoli laboratori artigianali sono inesauribili e sono la risposta ad un mercato che diventa ogni giorno più esigente. Non ci si accontenta più di un cioccolato generico, ma si desidera qualcosa di nuovo che desti in noi sensazioni ed emozioni sempre diverse. Mentre per i cru si richiede una grossa esperienza sul campo, molto tempo per cercare, reperire nuovi sapori partendo direttamente dalle varie piantagioni e certamente un grande dispendio in denaro, per i blend gioca un ruolo determinante l’abilità del cioccolatiere che trova, dopo mille prove, quel gusto particolare, quell’unione di aromi e di sapori che poi diventerà la sua unica, ineguagliabile “firma”. Conta l’esperienza e la passione della ricerca con continua. Solo in questo modo nascono veri capolavori di gusto sempre diversi e nuovi che possono accontentare davvero tutti i palati più difficili: basta assaggiare e degustare i diversi tipi di blend per trovare, anche qui, il proprio cioccolato ideale.