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♥ Carta d’identità ♥

La sua denominazione deriva dalla millenaria tecnica di lavorazione con l’uso di ceste e canestri fabbricati dagli artigiani locali con il tipico giunco pugliese. Il Canestrato Pugliese è tutelato dalla DOP (Denominazione di origine protetta).

Caratteristiche 

Formaggio stagionato a pasta dura, non cotta, di colore giallo paglierino più o meno intenso in base alla stagionatura. La consistenza è compatta, abbastanza friabile, discretamente fondente, a volte con una piccolissima occhiatura, poco elastica.

La crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa con evidenti e caratteristici segni del canestro; lucida per il trattamento con olio di oliva, eventualmente in miscela con aceto di vino. La pasta ha sapore caratteristico, decisamente piccante, molto piacevole e di eccellente persistenza e si presenta compatta, priva o comunque molto povera di occhiature, di colore giallo paglierino

Forma cilindrica a facce piane di diametro variabile tra i 25 e i 34 cm; scalzo leggermente convesso di altezza 10-14 cm con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; peso 7-14 kg.

La storia ♥

Il Canestrato Pugliese è legato all’antica pratica della transumanza pugliese, quando le greggi partivano dalla piana di Foggia per arrivare alle montagne d’Abruzzo e ritornavano in Puglia alla fine di settembre. Sebbene la pratica della transumanza sia caduta in disuso negli anni Cinquanta, la tradizione del Canestrato è stata fortunatamente mantenuta: la produzione di questo formaggio rimane ancora legata alle tradizioni pastorizie delle due regioni e fa del Canestrato Pugliese un condensato di storia. Negli ultimi anni la produzione è sensibilmente diminuita non soltanto per le mutate scelte del pubblico, ma anche per l’incremento dei costi.

L’aneddoto ♥

Il Canestrato era il formaggio che simboleggiava la transumanza. Come ci viene ricordato da Giustino Fortunato nei suoi versi “ Se tu puoi pecora bella/ in estate alla Maiella/ e d’inverno a Pantanella”. Le due località sono la prima compresa tra le province di Chieti, Pescara e l’Aquila e la seconda nel foggiano.

La lavorazione ♥

Questo formaggio viene prodotto prevalentemente con latte ovino, munto non più di due volte al giorno per avere una materia prima più ricca. L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione del fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati. La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con una tecnologia caratteristica derivante dalla tradizione casearia meridionale. La coagulazione avviene a una temperatura compresa tra 38° e 45° C in 15-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata della dimensione di piccoli pezzi, la massa caseosa viene sistemata in canestri di giunco. Le salature del Canestrato Pugliese rappresentano un ulteriore passaggio fondamentale nella preparazione di questo formaggio: infatti sono fatte a secco, spargendo il sale grosso, tipico delle saline di Margherita di Savoia, attorno alla forma. Il prodotto così ottenuto trova il suo utilizzo sia giovane che maturo, il suo sapore più delicato nel fresco e più intenso via via che aumenta la stagionatura, deriva oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, principalmente dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato con bucce secche di arance, limone e foglie di ortica. Il periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi, in locali freschi leggermente ventilati, dove le forme vengono eventualmente sistemate sui rami di finocchio dopo esser state tolte dai canestri.

Come si acquista ♥

Attenzione a non confondere il Canestrato prodotto in Puglia con quelli provenienti da altre zone. Le loro caratteristiche organolettiche possono variare molto anche in funzione del latte e delle tecnologie utilizzate. Per esempio, in Sicilia il Canestrato viene preparato utilizzando latte intero di vacca o misto vaccino/ovino. I Canestrati, aprescindere dalla zona di produzione, hanno in comune il tipo di pasta interna; il Canestrato Pugliese si riconosce perché è messo in commercio con il contrassegno specifico della denominazione di origine.

In cucina ♥

Il Canestrato Pugliese maturo trova la sua massima espressione grattugiato su piatti di pasta asciutta condita con ragù di carne o con polpettine e pomodoro, avendo cura di grattugiarlo direttamente sul piatto. I formati di pasta maggiormente usati nella tradizione pugliese di fatto rimangono le orecchiette, gli spaghetti alla chitarra o in alternativi ziti, mezzi ziti o lumache. Viene considerato come secondo piatto se è accompagnato da sedano, cicoria, olive nere e ravanelli, servito scheggiato dalla forma. Piccole quantità di questo formaggio mescolate a una morbida besciamella creano un’eccellente salsa per ricoprire verdure lessate.

Come si conserva ♥

Le parti tagliate usualmente si conservano avvolte in un panno di cotone appena inumidito con vino bianco. Si conserva bene anche avvolto in carta pergamena e tenuto nella parte bassa del frigorifero.

Come si degusta ♥

A tavola. Il Canestrato Pugliese poco stagionato è considerato un ottimo formaggio da tavola; quello stagionato mediamente 90 giorni e dal sapore piccante, viene largamente utilizzato in abbinamento con bacche di fave, pere o verdure crude. Quello stagionato è indicato grattugiato per condire paste e timballi. Il coltello impiegato per il taglio del Canestrato Pugliese è detto a “ petto di piccione”.

Pane. Il Canestrato si abbina bene a un pane di farina di grano duro, tipo quello di Altamura, che viene prodotto a forma di pagnotta e che ha una buona diffusione in tutta la penisola.

Vino ideale. Vino e formaggio dalle antiche origini. Il vino ideale deve essere ricco di alcol e di tannini per attenuare sia la piccantezza sia la persistenza gustativa che lascia questo formaggio pugliese. Un vino con queste caratteristiche è il Primitivo di Manduria di Felline (Ta). Questo vino è prodotto utilizzando il vitigno Primitivo e ha un colore rosso porpora con riflessi violacei. Il suo bouquet è ricco di aromi di bacche selvatiche e in particolare di mora. Il Primitivo di Manduria ha un sapore generoso, pieno e avvolgente. La temperatura di servizio è di 14-18°C.