Maninpasta..il blog

I funghi si nascondono nella fresca umidità dei boschi, sono sempre più difficili da trovare e forse per questo ancora più ricercati. Il loro sapore è fatto di profumo di terra d'autunno ma anche di morbidezza che la delicata consistenza del formaggio valorizza e completa in un perfetto connubbio.

I formaggi

• Parmigiano-Reggiano, Grana Padano e Sbrinz i più usati formaggi da grattugia, di sapore deciso ma non eccessivamente piccante, legano bene i sughi a base di funghi per condire pasta e riso e, tagliati a scagliette sottili, arricchiscono le insalate di funghi crudi.
• La Mozzarella è invece perfetta per dare un tocco in più ai piatti a base di pasta da gratinare in forno, nel quale vanno lasciati solo fino a quando il formaggio inizia a fondere.
• Asiago, Casciotta di Urbino, Fontina, Gruyère, Appenzeller, Roblochon, Maroilles o una Toma fresca, tutti formaggi di sapore più deciso senza però essere troppo forte, sono adatti per preparazioni più saporite da cuocere al forno, gratinate o in pasticci, come polenta pasticciata o sformati.
• I formaggi freschi come Ricotta, Fromage Frais, Pecorino Primo Sale, Tomini e Caciotte fresche, opportunamente sbriciolati e lavorati a crema, si trasformano in appetitose salsine per insalate fredde o tiepide, con funghi cotti o crudi.

I Funghi

• Gli ovoli e i porcini freschi, crudi e tagliati sottili, trovano nel Grana Padano e nel Parmigiano-Reggiano i compagni ideali per le insalate.
• Con i porcini più maturi si preparano sformati e si abbinano ai formaggi che fondono con facilità come Fontina, Emmentaler e Tilsiter, ma si sposano bene anche con il sapore un pò più deciso di Provolone dolce o Raclette.
• I finferlì e i chiodini sono piuttosto consistenti e si possono abbinare, per esempio, con Mimolette, Caciocavallo, Cheddar per piatti di sapore rustico da cuocere in forno o da mantecare in casseruola.
• Champignon e orecchiette coltivati hanno sapore abbastanza neutro, quindi la scelta del formaggio va fatta in base al risultato che si vuole ottenere. I piopparelli, coltivati ma molto aromatici, sono da preferire con formaggi di sapore intenso, come Pecorino giovane, Montasio, Asiago d'Allevo, Gouda.