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La storia ♥

Sulla storia del Mascarpone vige ancora il mistero. Le sue origini restano sconosciute, anche se la sua produzione e il suo consumo risalgono ad alcuni secoli fa. Notizie se ne hanno già nel XII secolo. Forse si arrivò alla sua produzione per tentativi e per non sprecare niente di ciò che si poteva ottenere dal latte. Pare che Napoleone, che lo aveva assaggiato in Lombardia, ne fosse diventato un estimatore.

L’aneddoto ♥

Si dice che fu il Mascarpone la causa del suicidio del famoso cuoco Vatel. Infatti, il grande chef si diede la morte proprio per la disperazione di non essere riuscito a procurarsi  il quantitativo di Mascarpone necessario alla preparazione del dessert che aveva intenzione di preparare al Re Sole in occasione di uno speciale banchetto.

La lavorazione ♥

Si inizia  con la crema di latte ottenuta per affioramento o per centrifugazione del latte vaccino, rimasto a riposo per una giornata intera a 10-12° C, in modo da favorire una leggera fermentazione. La crema di latte viene messa in contenitori di acciaio inox e, continuando a mescolare, viene scaldata lentamente a bagnomaria fino a temperatura di 85- 90°C. A questo punto s’interrompe il riscaldamento e, continuando a mescolare la crema molto lentamente, questa viene fatta acidificare mediante l’aggiunta di acido citrico o acido tartarico. Dopo circa dieci minuti si formano dei grumi finissimi che tendono ad associarsi e formare un coagulo denso e ispessito. Per facilitare lo spurgo del siero e la successiva maturazione, il coagulo è raccolto in teli di mussola a maglia molto fitta, depositati su un ripiano sul quale sono state disposte stuoie per facilitare lo spurgo. Viene conservato per uno o due giorni nel frigorifero a una temperatura di 8-10° C. Durante lo spurgo, è necessario lavorare la cagliata con una spatola per renderla morbida e omogenea e per facilitare l’eliminazione della maggior parte del siero. Ventiquattro ore dopo il Mascarpone è pronto per il consumo.

Come si acquista ♥

Preferite il Mascarpone venduto in contenitori di plastica, igienicamente più sicuri. Questo formaggio si deteriora rapidamente, al massimo resiste dieci giorni.

In cucina ♥

Gustoso e vellutato, il Mascarpone è adatto a essere amalgamato con gli ingredienti più svariati: si miscela perfettamente con le uova di lompo nere e rosse, oppure con quelle di salmone per dare vita a una crema da spalmare su fette di pane in cassetta. Ma il Mascarpone, per le sue inconfondibili caratteristiche di cremosità e sapore, risulta indispensabile soprattutto nella pasticceria dove può rappresentare una nuova alternativa all’impiego del burro. Molto utilizzato per la preparazione di creme e di dolci, spesso come sostituto della panna, è fondamentale per grandi classici della pasticceria come il tiramisù e la charlotte. Un’altra ricetta tradizionale è la crema al Mascarpone, che si prepara con rossi d’uovo, zucchero, liquore e mandorle tostate. Provatela sulle mele tagliate a fettine sottilissime condite con zucchero e limone.

Come si conserva ♥

Un tempo questo formaggio veniva preparato solo in autunno e in inverno. Invece oggi, grazie alla tecnologia del freddo, il Mascarpone viene prodotto tutto l’anno. Per mantenerne intatte le caratteristiche, occorre conservarlo in frigorifero a 4°C; in queste condizioni il Mascarpone si mantiene perfetto per una settimana, dopodichè inizia a spurgare siero e può irrancidire assumendo sapore e odore sgradevoli. Frequentemente si può verificare anche lo sviluppo di muffe.

Come si degusta ♥

A tavola. Il Mascarpone, per il profumo di panna e latte e il sapore morbido, si presta a molti impieghi. Lo si può utilizzare per preparare una mousse di bresaola, burro, panna, brandy e pepe, con cui spalmare tartine da servire come aperitivo. Una seconda idea per una farcitura è la crema ottenuta con Mascarpone e pasta d’acciughe da spalmare su crostini di pane leggermente tostati e molto caldi. Per chi preferisce il dolce, la tradizione vuole che il Mascarpone sia consumato con zucchero e cacao oppure mescolato a liquori come il rosolio e il rum.

Abbinamenti insoliti: chi ama l’agrodolce preparerà il Mascarpone mescolato a pepe nero e miele di corbezzolo. Un dessert fuori dal comune è costituito da pere fatte cuocere nello spumante profumato dalle spezie, e poi farcite con una crema di Mascarpone e Gorgonzola. Un altro finepasto da provare sono i cachi farciti di crema di Mascarpone.

Pane. Il Mascarpone è ottimo spalmato sul pane in cassetta. Un altro abbinamento azzeccato è con il pancarrè. Il Mascarpone è ideale anche per farcire i vol-au-vent, magari aggiunto in una crema di funghi.

Vino ideale. Se questo formaggio viene servito al naturale o spalmato sul pane, il vino in abbinamento deve avere aromi sottili e poco intensi, essere secco, leggero di corpo, fresco e, soprattutto, deve avere la capacità di esaltare le caratteristiche aromatiche e stemperare la sensazione di grassezza del formaggio. Un vino con queste caratteristiche è l’Angulus Ridet di La Dogliola, ottenuto da uve aromatiche. Ha colore rosso rubino intenso e presenta un gusto morbido ed equilibrato. L’aroma è ricco e in particolare si evidenziano i profumi di rosa appassita, erba tagliata e di piccoli frutti neri come le more e i mirtilli. Temperatura di servizio 12°C.