Mozzarella di bufala : Maninpasta..il blog

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20/02/2012

Mozzarella di bufala

Le sue origini risiedono nella provincia di Caserta, da cui proviene il 70% della “bufalina” venduta in Italia. La zona di produzione tradizionale si estende nella provincia di Salerno, nella provincia di Napoli, Latina e Frosinone e parte della provincia di Roma e Benevento.

Carta d’identità ♥

Mozzarella di bufala campana. E’ tutelata dal Consorzio per la tutela del formaggio Mozzarella di bufala, costituito nel 1981, e si fregia di due marchi: la Doc, ottenuta nel 1993 e la Dop ottenuta nel 1996. Provenienza: a dispetto del nome, la produzione non è riservata alla Campania ma si estende anche nel Lazio e, a macchia di leopardo, viene effettuata in alcune zone di Latina, di Frosinone e perfino a nord di Roma.

Caratteristiche

Formaggio a pasta filata, fatto esclusivamente con latte di bufala. Il colore è bianco lucente. La pasta è tenera, morbida e imbevuta di siero che “piange” al taglio. L’impasto è a sfoglia, talvolta con occhiature, leggermente elastico nelle prime 8-10 ore dopo la produzione, poi sempre più fondente, ricoperto da una crosticina sottilissima che non supera il millimetro. Il sapore è muschiato e leggermente acidulo; il profumo che si sprigiona al taglio è quello dei fermenti lattici vivi del latte di bufala.
La forma tradizionale è quella a palla, nei formati medio e gigante, ma il disciplinare della Dop ammette anche bocconcini e perline, trecce, nonché la versione affumicata ottenuta però con procedimenti naturali e tradizionali. La pezzatura ha un peso variabile dai 20 agli 800 grammi.

La storia ♥

Il nome deriva da “mozzatura”, l’operazione manuale che serve a dare la forma al prodotto, “mozzando” la pasta con le mani; se ne conservano tracce nei rilievi sottili che si notano sulla “crosta” esterna della Mozzarella. L’introduzione della bufala in Italia risale al VII secolo d. C. Intorno all’anno Mille i re Normanni l’estesero dalla Sicilia anche al resto del Meridione. Ma di prodotti caseari preparati a partire dal latte di bufala si comincia a parlare solo dal XII secolo. La Mozzarella di bufala diventò nota e ricercata soprattutto nel XVIII secolo; fino ad allora prodotta in scarsa quantità, a metà secolo conobbe un’improvvisa diffusione in tutto il Sud Italia.

L’aneddoto ♥

Fin dal XII secolo, ai componenti del capitolo che ogni anno vi si recavano in processione, i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua usavano una “mozza o provatura” accompagnata da un pezzo di pane.

La lavorazione ♥

La Mozzarella di bufala campana è prodotta con il latte intero 100% di bufala, da capi allevati a stabulazione semilibera (ovvero semiliberi in stalla) e alimentati con erbe di pascolo, mais, mangime, fieno di erba medica, crusca e paglia. Il latte, di una o due mungiture giornaliere, viene pastorizzato e acidificato con siero-innesto naturale (la cizza, ossia il siero della lavorazione del giorno precedente, lasciato acidificare spontaneamente a temperatura ambiente). La coagulazione si effettua aggiungendo al latte il caglio di vitello liquido; si ottiene così la cagliata, che viene messa a spurgare e a maturare. Segue la filatura, che è la fase più delicata e complessa dell’intera lavorazione: la pasta matura viene tagliata in fette sottili e posta in un recipiente in legno, dove fonde per l’aggiunta di acqua bollente. La pasta fusa viene sollevata e tirata fino a ottenere un impasto lucido e omogeneo, di consistenza filiforme. Una volta data la forma, operazione che si fa ancora a mano, “mozzando” la pasta con l’indice e il pollice delle mani, la Mozzarella viene fatta cadere in acqua fredda per pochi minuti e quindi sottoposta a salatura per immersione. Prima di essere confezionata, la Mozzarella di bufala viene immersa nel liquido di governo, composto da acqua di filatura, sale e siero acido diluito, oppure da acqua salata più acido citrico o lattico. Alcuni caseifici praticano la lavorazione a latte crudo e ottengono Mozzarelle dal gusto più intenso.

Come si acquista ♥

La Mozzarella di bufala campana Dop è sempre venduta già confezionata. Nei supermercati è disponibile in diversi incarti, mentre al banco è venduta in sacchetti che riportano il nome del produttore e la dicitura “Mozzarella di bufala campana” affiancata dal marchio del Consorzio di tutela. Questo bollino certifica che la Mozzarella è stata ottenuta interamente da latte bufalino, prodotto in allevamenti e trasformato in caseifici situati nella zona d’origine e anche che è stata caseificata entro 16 ore dalla mungitura ed è stata lavorata secondo le regole tradizionali di produzione. Al taglio, libera un siero biancastro che profuma di fermenti lattici. Prestate attenzione alla data di scadenza riportata sulla confezione e, una volta acquistata, consumatela al più presto, al massimo in un paio di giorni, per gustare al meglio il suo delicato sapore.

Come si conserva ♥

La Mozzarella di bufala dev’essere conservata nel suo liquido di governo, che è preferibile non sostituire mai con acqua. Prima di portarla in tavola, lasciatela a temperatura ambiente per qualche ora. Solo così le componenti grasse avranno il tempo di ritrovare la loro morbidezza e sprigioneranno tutta la fragranza tipica del latte di bufala. La Mozzarella di bufala andrebbe conservata a 14°C.

In cucina ♥

La “bufalina” è molto versatile anche in cucina e il suo gusto si esalta se cucinata in carrozza. E’ ottima leggermente cotta alla piastra oppure impanata e fritta. L’importante è ricordarsi di toglierla dal fuoco prima che la pasta fili troppo. L’ideale è accostarla a pietanze calde che le consentano di ammorbidirsi senza fondere.

Come si degusta ♥

A tavola. Oltre al classico abbinamento con pomodoro e basilico, la Mozzarella di bufala si accompagna con verdure fresche dal sapore deciso. E’ perfetta anche con melanzane e peperoni grigliati, conditi con olio d’oliva pugliese e profumati con origano e timo.

Pane. Per restare legati al suo tipico territorio di produzione, la Mozzarella di bufala può essere accompagnata con il pane di Padula, un pane casereccio di farina mista di grano duro e tenero. Ottimo anche il pane di Saragolla, ottenuto da semola rimacinata, dal sapore deciso.

Vino ideale. Il vino in abbinamento a un formaggio dolce e delicato, deve essere: bianco, giovane, morbido e accarezzare il palato, presentare aromi che ricordino la primavera, la frutta fresca e i prati in fiore e fornire una piacevole sensazione acida. Un vino che presenta queste caratteristiche è il Thou Bianc Piemonte Chardonnay di Bava. Ha un colore giallo paglierino, un bouquet delicato che ricorda il frutto originario e un discreto equilibrio. La temperatura di servizio è di 8°C. In Campania, la Mozzarella di bufala viene anche servita con un vino dalla produzione limitatissima: il Falanghina del Tiburno.