Maninpasta..il blog

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La storia ♥

Si ritiene che nell’Italia centro-meridionale l’introduzione della Mozzarella sia merito dei coloni Greci, presso i quali l’arte di produrre diversi tipi di formaggio era conosciuta e progredita. Fonti storiche autorevoli attestano che già nel 1200 i frati del monastero capuano di San Lorenzo offrivano una Mozzarella e un pezzo di pane ai canonici che a certe scadenze vi si recavano in processione. Latticino dalla breve vita era considerato un sottoprodotto della “provatura”: l’impossibilità di conservarla ne escludeva in pratica la commercializzazione e solo quando la costruzione di una rete viaria accettabilmente estesa abbreviò le distanze tra le città del Regno napoletano, il formaggio acquistò pregio e diffusione.

Controversie sul nome ♥

Un problema molto dibattuto riguarda la denominazione del formaggio Mozzarella. Il problema principale riguarda la questione se è consentito alla Mozzarella di chiamarsi Fior di latte. La polemica è sorta quando i produttori del Nord Italia hanno iniziato a invadere il mercato con la Mozzarella prodotta con latte di vacca e non di bufala. La questione subì un inasprimento nel 1979 quando fu riconosciuta alla Mozzarella di bufala la Denominazione Tipica escludendo l’indicazione di Mozzarella al formaggio prodotto con latte di vacca. Per risolvere la controversia, nel 1986 fu introdotta una norma che, stabilendo l’obbligo di confezionare i formaggi a pasta filata, ammetteva implicitamente la convivenza delle denominazioni “Fior di latte”, “Mozzarella”, “Mozzarella di bufala”. L’anno successivo un D.P.R. stabilì testualmente: “ Il riconoscimento della denominazione tipica del formaggio “mozzarella di bufala” non pregiudica l’uso dell’indicazione “Mozzarella” per indicare il formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino o da latte misto”. La questione però non si chiude con la legge del 1986 perché un’ordinanza del pretore di Salerno del 1987 ha vietato l’uso di denominazioni similari a quelle dei formaggi con denominazione d’origine e tipica perché creano confusione. Oggi la querelle sulle denominazioni dei vari prodotti si è giustamente arrestata, anche perché ormai, essendo questi prodotti molto affermati e conosciuti nel mercato italiano e mondiale, i consumatori hanno sufficienti conoscenze per poter distinguere e orientare i loro acquisti senza troppe confusioni.

La lavorazione ♥

La Mozzarella è un formaggio che segue il ciclo tecnologico della Mozzarella di bufala. Industrialmente la produzione non segue più la lavorazione tradizionale ma una tecnologia meccanizzata partendo dal latte pastorizzato. La pastorizzazione del latte deve avvenire a 75°C per 20 secondi. Al latte in caldaia viene aggiunto del caglio liquido, circa 30 cc, quantità sufficiente a cagliare il latte a una temperatura di 37°C. Avvenuta la coagulazione si lascia riposare la cagliata in caldaia; quindi si procede a una prima rottura della stessa. Si lascia riposare la massa per circa dieci minuti, dopo di che si procede a un’ulteriore rottura in grumi della grossezza di una nocciola, utilizzando la lira. La cagliata depositatasi sul fondo della caldaia, immersa quindi nel siero, viene lasciata nuovamente riposare per consentire la maturazione. Questo fenomeno  avviene a opera dei fermenti lattici: durante la fermentazione producono acido lattico che, catturando il calcio, produce una demineralizzazione del fosfocaseinato con una parziale ristrutturazione del reticolo caseinico. Ciò è indispensabile affinchè si possa procedere alla fase della filatura della pasta. A livello industriale, per guadagnare tempo, si tende ad aggiungere acidi organici che hanno la stessa funzione dell’acido lattico durante la fase della maturazione, ossia demineralizzare la cagliata. La pasta matura viene  quindi tagliata in sottili listerelle e messa in recipienti idonei, ricoperta di acqua bollente a 90°C e manipolata in modo che si amalgami in un’unica massa. Una volta ripiegata su se stessa, si procede all’asportazione dei pezzi dalla massa, meccanicamente o a mano. Questi pezzi vengono immediatamente messi in acqua fredda per il rassodamento. Dopo si lasceranno in salamoia per un tempo breve, circa 30 minuti. Si ottiene a questo punto un prodotto che, avvolto in carta pergamena e mantenuto nel liquido di governo è pronto per la commercializzazione. Possiamo dire che oggi il miglioramento delle condizioni igieniche di lavoro, la pastorizzazione del latte, la demineralizzazione della pasta operata con aggiunta di acidi organici e non fermenti lattici e altri accorgimenti, permettono a questo prodotto di essere commercializzato per un tempo superiore a quello della Mozzarella di bufala senza che intervengano alterazioni e trasformazioni microbiche.

Nel mondo ♥

La Mozzarella è oggi il primo formaggio d’Italia, sia in termini di quantitativi prodotti che di export: basta pensare che solo nel 1999 la produzione si aggirava sulle 250 mila tonnellate per il mercato interno e sulle 24mila per l’estero. La Mozzarella italiana è famosa in tutto il mondo come primo ingrediente per la pizza. Non a caso in America viene chiamata “pizza cheese”. Si può dire che ormai questo formaggio ha conquistato definitivamente gli States: è uno dei latticini più gettonati dai caseifici statunitensi. La sua produzione rappresenta, infatti, il 32% totale del settore. Soprattutto negli ultimi anni le richieste hanno avuto una crescita vertiginosa che, secondo gli esperti, se continuerà con questa tendenza, entro un anno o due supererà anche il tradizionalissimo “Cheddar”, finora re incontrastato del mercato Usa dei formaggi. Ovviamente il segreto del successo è legato a un altro alimento importato dall’Italia (sempre meridionale, sempre Campano): la pizza. Negli ultimissimi tempi poi qualche imprenditore italiano si sta impegnando per lanciare la produzione anche in un mercato che ancora non conosceva la Mozzarella: la Cina.

Come si acquista ♥

Di solito la Mozzarella viene commercializzata in pezzi dal peso molto variabile e nel liquido di governo che ne garantisce una migliore conservazione. Anche le forme sono molto variabili: sferiche, a ciliegina, a treccia, bocconcini, ecc. Appena prodotta ha gusto dolce e la pasta ha consistenza tenace, ricca di liquido, spugnosa. Quando invece non è più così fresca comincia a essere  molle e priva di elasticità.

In cucina ♥

Le possibilità di usare questo formaggio in cucina sono davvero svariate. Sono infinite le ricette che prevedono l’impiego della Mozzarella sia come ingrediente nei piatti tipici che in quelli creativi. Ottima per preparare i fusilli alla vesuviana o i panzerotti napoletani oppure i pasticci, le crespelle, i fagottini o i fiori di zucca farciti.  Non disdegna nemmeno l’impiego in ricette a base di carne come il roast beef farcito oppure le costolette di vitello impanate. Non dimentichiamoci poi della Mozzarella in carrozza, ma anche della parmigiana di melanzane e di quella, meno famosa ma altrettanto saporita, di zucchine.  Va bene anche per la preparazione di tramezzini tipo i “raito” fatti  con zucchine tagliate per il lungo e cotte alla griglia, maionese e la Mozzarella tagliata sottile. Se dovessero rimanere degli avanzi potete tagliarli a dadini e mescolarli a una insalata di verdure crude o a una pastasciutta o , meglio ancora, stenderli sopra a una fettina di carne che terminerete di cuocere in poco olio. Un trucco  da non dimenticare, per tutti gli utilizzi che ne prevedono cottura: è meglio tagliarla un paio d’ore prima per lasciar colare fino in fondo il liquido di governo.

Come si conserva ♥

La Mozzarella si conserva fino a tre settimane. Ma, come tutti i formaggi freschi, andrebbe consumata il giorno stesso dell’acquisto, verificando preventivamente sulla confezione che la data di scadenza  non sia prossima. Si può dire che la Mozzarella è al suo massimo livello di qualità nei primi tre giorni; trascorso questo periodo la pasta diventa via via sempre più fibrosa e asciutta. Si conserva in frigorifero, immersa sempre nel suo  latticello; volendo si può anche surgelare ma solo per uso gastronomico.

Come si degusta ♥

A tavola. Questo formaggio si serve fresco al naturale, condito con olio d’oliva e pepe oppure abbinato a pomodori in salsa aromatizzata con basilico fresco; diventa molto gustoso se servito con un patè di olive nere o con una salsa al basilico. La Mozzarella a ciliegina si può anche infilare su stecchi alternandola a pomodorini. E’ il formaggio ideale per preparare la classica “caprese” con pomodoro a fette e basilico oppure per le bruschette. Durante i mesi più caldi dell’anno, poi, non c’è niente di meglio di una bella insalata primavera preparata con la Mozzarella tagliata a listerelle e servita in una capiente insalatiera con soncino,  cetrioli, zucchine, carote, rapanelli, sedano bianco, pomodori e uova sode, spolverata con sale e pepe e condita con tre cucchiai di aceto, olio extravergine d’oliva e rafano grattugiato. Si può anche proporre guarnita con verdure affettate e grigliate oppure con mai dolce sgranato.

Abbinamenti curiosi: una buona idea per un utilizzo insolito è la Mozzarella a ciliegine, oppure a ovolini, servita nelle coppette di melone, precedentemente svuotato dei semi e riempito anche con pomodorini. Distribuitevi sopra una salsa densa ottenuta frullando una fetta di pancarrè con olio, sale, Tabasco e qualche fogliolina di prezzemolo. Da servire freddo durante i mesi estivi.

Pane. Alla Mozzarella si addice il pane bianco, di sapore delicato.

Vino ideale. Deve essere giovane e non particolarmente caldo per esaltare le caratteristiche di leggerissima aromaticità del formaggio. I vini con queste caratteristiche sono il Linagre Bianco delle Marche Villa Angela di Ercole Velenosi(Ap) e il Falanghina di Villa San Michele(Na). Il primo vino è prodotto da uve Sauvignon, ha un colore giallo paglierino, ha un profumo delicato e un sapore armonico granuloso lasciato dal formaggio sulla  lingua. Il secondo vino, prodotto con uve Falanghine, ha colore bianco paglierino chiaro, un profumo delicato, un sapore fresco che contrasta la discreta succulenza del formaggio. La temperatura di servizio per entrambi i vini è di 8°C.